UP, я не диетолог, тонкостей сочетания продуктов не знаю. Тут кроме химии нужно фундаментально знать физиологию в норме и патологии + иметь практический опыт в учреждениях здравоохранения.UP писал(а):ну а как правильно сочетать
UP писал(а):сливочного масла 100гр (растопить на водяной бане)
какао 100гр (смешать с сахаром)
сахара 100гр
добавить в масло.
варить на бане 30мин.
Saint-Denis писал(а):И зачем делать эту жижу? Чтобы потом вот так ложками ее жрать? Это жесть..Делать начинку для торта - это я понимаю..
Лёха, варить на бане заведомо лучше - теплопередача равномернее, чем на огне.UP писал(а):сливочного масла 100гр (растопить на водяной бане)
какао 100гр (смешать с сахаром)
сахара 100гр
добавить в масло.
варить на бане 30мин.
UP писал(а):следующий этап технологического прорыва:
а) добавить грамм 20-50 обычного подсолнечного масла. Дионис правильно да? ну чтобы прореагировало.
б) варить не на водяной бане, а на обычном огне. подозреваю что для расплавления сахара 100 градусов может не хватать
DIONIS писал(а):UP, так ты подсолнечное со сливочным решил смешать? Не вздумай, туфту получишь, они разные по составу (содержанию ненасыщенных жирных кислот)
DIONIS писал(а):Тебе нужна жировая фаза, сходная по параметрам с какао-маслом (кислотное, йодное числа, число омыления).
Недаром в любую шоко-глазурь добавляют растительный жир (пальмоядровое, кокосовое масла): какао-масло при нагреве с ними подвергается термоокислительной деструкции ---> раст. масло твердеет (присоединяет водород по кратным связям).
UP писал(а):ломаться перестал. стал более вязким. тем не менее вкус стал более шоколадный. более цельный. структура тоже стала приятнее. пропала какаошность. как почти настоящий шоколад.
т. е. по сути какао-тёртое = полу-какао-масло и шоколад из него получается такой, какой должен быть. В какао-порошке остаточных жиров очень мало, поэтому у тебя получается рассыпчатая масса.Какао тёртое — промежуточный продукт переработки какао-бобов в какао-масло.
После ферментирования, просушки, обжарки бобы подлежат дроблению на какаовеллу (шелуха) и какао-крупку (раздробленные ядра). Разогретая крупка какао путём тонкого помола на вяльцах либо специальных мельницах преобразуется в тёртое какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.
Из какао-масла на кондитерских предприятиях вырабатывается шоколад, тогда как оставшаяся после прессования часть тёртого какао (т. н. какао-жмых) высушивается для производства какао-порошка
брр ты эту карамельную фазу потом будешь топить и замешивать в неё порошок?UP писал(а):следующую итерацию попробую 20 мин, но на обычном огне. посмотрим что случится когда будет карамельная фаза воды и сахара
Сейчас этот раздел просматривают: 32 гостя